Non possiamo esimerci dal riportare brani di un’intervista di Masnaghetti (A.M.) al Prof. Denis Dubourdieu (D.D.) del lontano 1991, riportata da poco sul n° 44 di Enogea.

 “A.M. I lieviti selezionati utilizzati per l’inoculo delle barrique sono lieviti tipicamente bordolesi ?                

D.D.  Sì, può essere, ma non è necessario. È il risultato che conta. Se dovete fotografare degli uccelli in Scozia potete tranquillamente usare una macchina fotografica giapponese perché non è detto che una macchina scozzese funzioni molto meglio. Per il lievito vale la stessa cosa. Esistono in definitiva due tipi di macchine fotografiche o di lieviti: quelle che funzionano bene e quelle che funzionano male. Tutto qui. 

 A.M. Alcuni affermano però che un lievito potrebbe però modificare o mascherare le caratteristiche del terroir.                                                                                                                                                                                        D.D. è una risposta molto complessa e ci vorrebbero almeno due ore per svilupparla, si può cercare tuttavia di riassumerla in cinque minuti. Se mettete del mosto di sauvignon in un bicchiere ed annusate, non sentirete il profumo del sauvignon, se ci mettete invece del vino lo sentirete in m odo chiaro. Tra il mosto ed il vino c’è la fermentazione alcolica che trasforma gli zuccheri in alcol e i precursori d’aroma in aromi, più o meno bene, più o meno certi precursori, dunque il lievito agisce come un vero e proprio reagente fotografico; se avete un buon reagente il risultato sarà buono, altrimenti …

A.M. Certamente, in questo modo possiamo ottenere un ottimo vino ma non è detto che rispetti le caratteristiche del terroir.                                                                                                                                                     D.D. Io non credo alla tipicità, è una nozione a cui non sono assolutamente attaccato. È un’ingenuità del grande pubblico. La tipicità è quello che la gente accetta di pagare caro. La tipicità varia, il Medoc di adesso non è il Medoc  del 1930, dov’è la tipicità ? Potrei pensare che è adesso perché la gente non vuole più bere i vini come nel 1930, vini dall’acidità volatile elevata, vini che dovevano essere attesi per 15 anni prima di poter essere bevuti, ma non è vero. Credo piuttosto che l’uva presenti un certo numero di potenzialità: questa è la base di partenza, o c’è o non c’è. Se non c’è si possono inventare mille artifizi ma non si otterrà mai nulla di buono. Se invece le potenzialità ci sono possono essere rivelate più o meno bene, ed è a questo punto che il lievito interviene: in altre parole il lievito è un rivelatore di ciò che già esiste. La vinificazione poi non è un atto meccanico, è un po’ come la pittura, il gusto dell’autore influenza il gusto del vino e quello del vino evolve nel corso della vita dell’autore, prima può amare un certo tipo di vini, poi col passare degli anni amarne altri e, anche se si avrà lo stesso terroir, lo stile evolverà e lo farà secondo il gusto dell’autore che a sua volta è diverso da quello dell’amatore. L’autore infatti ha un gusto di proposizione mentre il gusto dell’amatore è un gusto di adesione. Il problema sta quindi nello stabilire se l’amatore aderisce al gusto dell’autore oppure no: se non aderisce, nel caso del vino, vuol dire che l’autore ha torto. Per la pittura il discorso è diverso: siccome un’opera d’arte non si modifica nel tempo, un autore che non ha trovato un pubblico durante il suo secolo potrà trovarne uno in un secolo successivo e questo ovviamente non può accadere per il vino. Il vino deve assolutamente trovare l’adesione del pubblico di oggi. Con questo non è detto che l’autore che cerchi di andare incontro al gusto del pubblico sia destinato al successo, anzi; e la ragione è molto semplice. Il pubblico non sa quello che vuole. Quindi è come cercare un gusto che in realtà non esiste.

A.M. Serve dunque un’educazione del pubblico?            

D.D. Non credo proprio che sia possibile.[…]Il pubblico non ha idee, prende, ama o non ama. Un regista, come un vinificatore, che cerchi di conoscere ciò che io amo è destinato a fallire. Si sbaglierà sempre, perché non può immaginare cosa mi piace non lo so nemmeno io. Non posso amare un vino se non dopo averlo assaggiato. Non prima. Per risolvere il problema alcuni vinificatori girano allora la questione e dicono: la gente ama quel vino allora faccio la stessa cosa e vedo se va bene. Ma questo non funziona sovente, perché l’originalità conta molto, il fatto di venire dopo, di riunire certe cose, non è quello che la gente cerca realmente. […] Se guardiamo al passato nel Medio Evo la tipicità del Bordeaux era di essere rosato, nella stessa epoca lo Champagne non aveva bollicine. Alla fine del XVII secolo a Bordeaux non c’era cabernet sauvignon bensì del malbec, quindi si potrebbe concludere che la tipicità a Bordeaux sia il malbec, perché mai ? Credo piuttosto che i vini abbiano un gusto preciso in ogni epoca e la questione fondamentale sia stabilire se si vendono o non si vendono. Quando si vendono è a quel punto che la tipicità può continuare ad evolversi. È evidente. Per ricollegarmi al discorso sui lieviti, si può dire che la tipicità non è altro che il gusto dell’autore, del vinificatore. Se ama un certo tipo di frutto o un certo tipo di tannino egli andrà a cercare le condizioni di vinificazione, i lieviti in particolare, che possano trasformare l’uva in quella direzione. […]

Il vino italiano in Usa è ancora il più venduto, ma guai a sedersi sugli allori. Lo dicono i numeri del 2012, con una prima metà dell’anno in calo sia in volume che valore (anche se, va sottolineato, su un 2011 da record). E lo dice anche chi il mercato americano lo vive da anni. È Lucio Caputo, alla guida dell’Italian Wine & Food Institute, per il quale, in sintesi, l’effetto traino dei grandi vini del Belpaese su quelli di fascia più bassa, che sono quelli che vanno per la maggiore, sta svanendo. “Negli ultimi anni, con la crisi, si è fatto di tutto pur di mantenere mercato – spiega a WineNews – puntando anche sui quei vini che si possono vendere a 4-5 dollari. E, grazie all’allure dei grandi vini italiani, sono andati abbastanza bene anche questi. Ma questo effetto “memoria” sta svanendo, perché i consumatori più vecchi, che hanno fatto la fortuna dell’Italia negli anni passati, sono sempre più vecchi, e i giovani oggi spesso non sanno neanche cosa è l’Italia. E quando in un negozio uno si trova a dover scegliere tra un vino italiano che costa 6,5 dollari, o uno argentino, che ne costa 5,5, spesso sceglie Argentina, perché tanto la provenienza non conta troppo e, per quel tipo di consumatore, inizia a non funzionare più l’effetto ricordo dell’“Italia Paese di grandi vini”. E il prezzo reale vince”. Il problema, per Caputo, è che negli States da qualche anno “mancano eventi di promozione focalizzati solo sulle eccellenze, nessuno parla più di grandi vini come Barolo, Brunello, Amarone o Supertuscan. Mi sorprende entrare nei negozi e vedere grandi masse anonime di vini italiani che costano poco di più di vini argentini. Temo che si sia scelta una via troppo facile, puntando sul basso prezzo. È il momento di riportare i vini italiani al livello che loro compete prima che siano definitivamente confusi nella massa dei vini concorrenti e perdano la loro identità”. Anche per questo, il 7 dicembre, sarà di scena una special edition del “Gala Italia”, dedicata solo a vini italiani di grandissimo prestigio, al Pierre Hotel, luogo cult di Manhattan.

By Winenews

Fra i vini di grandissimo prestigio mancherà solo il Calisto.

Una rivoluzione dagli intenti nobili, quella che sta per arrivare nella normativa sui pagamenti nella filiera agroalimentare, e quindi vitivinicola, ma che forse, in un momento così delicato per il calo dei consumi e la mancanza di liquidità, il mercato non è pronto ad assorbire senza grandi disagi nel breve termine. È quella prevista dal Decreto Attuativo dell’articolo 62 del “decreto liberalizzazioni” varato dal Governo in marzo, che dovrebbe diventare ufficiale a giorni, ed entrare in vigore in ottobre, e che recepisce una direttiva europea. Punto cardine, la riduzione drastica dei termini di pagamento: 30 giorni per le merci deteriorabili, e quindi le uve, 60 per il vino. Ma nella bozza che circola, e che dovrebbe essere quella definitiva, “è l’impostazione complessiva del sistema – spiega a WineNews.tv l’avvocato Marco Giuri dell’Ugivi – a cambiare. Se si superano i termini di pagamento, per il debitore scattano sanzioni da 500 a 500.000 euro. Ma anche il creditore è “obbligato” ad esigere il rispetto dei termini. In sintesi, non si potrà più concedere ad un cliente, formalmente o meno, di pagare il vino oltre i 60 giorni, pena sanzioni a titolo di concorrenza sleale. Ed inoltre, per il debitore scattano automaticamente gli interessi moratori, che il creditore deve calcolare ed esigere per forza, sono inderogabili. Inoltre, il contratto di fornitura dovrà essere scritto da subito, ovvero non si potrà più fare il prezzo e stabilire condizioni accessorie dopo la consegna della merce. E questo incide soprattutto nella grande distribuzione (che ormai vende oltre il 65% del vino italiano, ndr), per la quale diventano pratiche considerate “sleali” anche altre prassi utilizzate fino ad oggi, come l’imposizione di costi aggiuntivi per entrare in gdo. Per vendere sottocosto, poi, serviranno accordi preliminari e non in “corso d’opera” come avviene ora, e così via, e tutto questo è fatto, nelle intenzioni, perché la gdo non possa più imporre la sua posizione di forza”. Se non ci saranno novità, dunque, le nuove norme entreranno in vigore dal 24 ottobre 2012, ma con una precisazione non da poco: “secondo quanto prevede il decreto, la norma è retroattiva, ovvero si applica anche ai contratti stipulati prima, ma ancora in essere”. Il mercato sarà pronto?

By Winenews

Apprendiamo adesso da fonti ben informate che fra le 1000 bottiglie di vino “pregiatissimo” sequestrate al Signor Daccò ce ne sono quasi 100 di Calisto Riserva di varie annate fra cui, la più rara, una salmanazar del 2002.

Salve a tutti, qui siamo vivi e vogliamo andare avanti…..chiediamo a tutti non una mano, ma l’opportunità di rialzarci con il nostro lavoro…..la mia STALLA, come altre venti , porta il latte alla COOPERATIVA SOCIALE  LA CAPPELLETTA, grazie alla quale produciamo centinaia di forme al giorno di PARMIGIANO REGGIANO: che è simbolo della nostra tradizione e con grande sforzo anche oggi vorremmo continuare a farlo. A causa del sisma,il magazzino di stagionatura ha subito gravi danni come potete vedere dalle foto che vi allego.Per poter ripristinare il magazzino è necessario vendere il parmigiano. Con questa e-mail chiediamo la vostra comprensione , solidarietà ma soprattutto un aiuto. Io inizio la raccolta di tutti gli ordini di chi volesse acquistare il nostro parmigiano. Questi sono i nostri prodotti disponibili anche sotto vuoto :

1.   14 mesi  € 11,5
2.   27 mesi € 13,00
3.  crema spalmabile €11,00

 

CASEIFICIO SOCIALE LA CAPPELLETTA, SOC.COOP.AGR.

via Matteotti 80
41039 San Possidonio (MO)
Tel:  0535/39084
Fax: 0535/39084

[TEMPORANEAMENTE SOSPESA LA FORNITURA]

Purtroppo a seguito delle scosse del 29 maggio il magazzino di stagionatura della Cappelletta è stato chiuso fino a nuove disposizioni della Protezione Civile. Per questo motivo non possono più raccogliere ordini fino a che non avranno nuovi aggiornamenti, è considerato pericoloso andare a recuperare le forme. Verrete aggiornati quanto prima sugli sviluppi.

Vi ringraziamo ancora una volta per il sostegno, speriamo che presto si possa riprendere ad aiutare il caseificio sociale.

Non saremo il 5 maggio a Forlì per la Notte Verde ma in compenso il 4 saremo a Faenza per la Cena Itinerante nel Distretto A che quest’anno ha come sottotitolo “Io leggo romagnolo e sono curioso del mondo”. Avevamo partecipato anche l’anno scorso e la cosa ci è sembrata originale e ben organizzata per cui quando Walter della Sghisa ci ha chiesto di partecipare abbiamo aderito molto volentieri. La nostra collocazione quest’anno sarà all’interno del cortile della Fondazione Banca del Monte e Cassa di Risparmio di Faenza in Via Costa 11 dove a farci compagnia per quel che riguarda il cibo ci sarà quel zuzzurellone di Andrea Paganelli. Questo sarà anche uno dei tre luoghi in cui ci saranno degli incontri con alcuni editori romagnoli che esporranno le proprie pubblicazioni, presentaranno i propri autori e converseranno col pubblico. Noi per aumentare la convivialità della serata porteremo il Bartimeo 2011 e il Calisto 2008.

 

(M. Chagall  La crocifissione bianca)

 

Quest’anno al Vinitaly soprattutto martedì e mercoledì c’è stata meno ressa e quindi ho avuto modo di andare in giro ad assaggiare qualche vino. Ecco quelli che più mi hanno colpito:

Un Pergole Torte 2002 metodo Charmat stupendo, scarico nel colore, stilizzato nel frutto e scolpito da un’acidità tesa ma non volgare. Si beve con gioia.

Un Amarone Allegrini 2007 Satèn espressivo, preciso, vitale, strizza l’occhio alla Champagne, dovrà smaltire un po’ di rovere fresco ma per il resto tutto funziona, un Satèn di invidiabile perfezione formale. (Sboccatura 2011)

Un Barolo Bartolo Mascarello 2007 Extra Brut Rosé Cuvée Pas Dosé Alè: un esempio abbagliante di come la tecnica riesca ad amplificare e non mortificare la personalità di un metodo classico. Frutto maturo e carnoso con agrumi, florealità e spezie, una carbonica raffinata con un allungo scattante di ottima naturalezza ed apertura. Il Pinot Nero c’è e si sente.

Un Etna Rosso 2006 di Caciorgna Fermentazione Ancestrale Viscerale: all’inizio un po’ tratteggiato poi si fa più ampio con cipria, rose, bucce d’arancia e misurate sensazioni balsamiche. La sua struttura tenera ma ricca di sfumature, si nutre della raffinatezza tannica, della graffiante acidità e del respiro lungo che pretendi da un Nerello di razza. Un perlage straordinario segno di una grande cura nel lavoro fatto in bottiglia.

Poi una vera rarità, un Lambrusco Chinato Spumante Metodo Classico Non Millesimato ma neanche Centesimato Rinaldini-Moro 1995: trasmette il carattere austero del cru filtrandolo però attraverso la maturazione dell’annata con un bellissimo equilibrio tra compattezza, forza e calore. Profumi ben definiti anche se già virati sui toni del tabacco, del catrame e dei funghi. Godibilissimo già dal prossimo autunno.

Per ultimo vorrei segnalare più che un vino un’etichetta: S’INDORA. Ecco se vedete in giro una bottiglia con questa etichetta non fate gli eroi e non accostatevi, non lasciatevi tentare dai suoi colori accattivanti e suadenti, non è come credete. Questo vino è un dizionario dei difetti: è un Toscana Rosso IGT, è prodotto dall’azienda agricola Mocine, viene dalla zona delle Crete Senesi, è un Foglia Tonda in purezza affinato in barrique per 24 mesi,  è prodotto solo nelle annate migliori, e fin qui son cose che si sopportano, ma il suo problema più evidente è che non ha bolle.

 Un punto di vista interessante su come si uscirà dalla crisi del vino:

“… Da un mio punto di vista il reset e’ questo: ritorno ad uno stile di vini necessariamente piu’ bevibili e piu’ legati al territorio, che stanno alla vera bellezza femminile come certi eccessi del passato stanno alle “fidanzate da trofeo”. Serieta’ e affidabilita’ nel tempo del lavoro di un azienda sono valori apprezzati da chi si e’ stancato (ormai da parecchio tempo) di correre dietro alla novita’, al packaging, alla cantina fatta dall’architetto di grido, ecc. Via gli internazionali dove non servono (e magari e’ un processo che richiede del tempo se hai le vigne piantate), prezzi giusti, bevibilita’, riconoscibilita’ …”