La tipicità ? Ma che minchia è ?

Non possiamo esimerci dal riportare brani di un’intervista di Masnaghetti (A.M.) al Prof. Denis Dubourdieu (D.D.) del lontano 1991, riportata da poco sul n° 44 di Enogea.

 “A.M. I lieviti selezionati utilizzati per l’inoculo delle barrique sono lieviti tipicamente bordolesi ?                

D.D.  Sì, può essere, ma non è necessario. È il risultato che conta. Se dovete fotografare degli uccelli in Scozia potete tranquillamente usare una macchina fotografica giapponese perché non è detto che una macchina scozzese funzioni molto meglio. Per il lievito vale la stessa cosa. Esistono in definitiva due tipi di macchine fotografiche o di lieviti: quelle che funzionano bene e quelle che funzionano male. Tutto qui. 

 A.M. Alcuni affermano però che un lievito potrebbe però modificare o mascherare le caratteristiche del terroir.                                                                                                                                                                                        D.D. è una risposta molto complessa e ci vorrebbero almeno due ore per svilupparla, si può cercare tuttavia di riassumerla in cinque minuti. Se mettete del mosto di sauvignon in un bicchiere ed annusate, non sentirete il profumo del sauvignon, se ci mettete invece del vino lo sentirete in m odo chiaro. Tra il mosto ed il vino c’è la fermentazione alcolica che trasforma gli zuccheri in alcol e i precursori d’aroma in aromi, più o meno bene, più o meno certi precursori, dunque il lievito agisce come un vero e proprio reagente fotografico; se avete un buon reagente il risultato sarà buono, altrimenti …

A.M. Certamente, in questo modo possiamo ottenere un ottimo vino ma non è detto che rispetti le caratteristiche del terroir.                                                                                                                                                     D.D. Io non credo alla tipicità, è una nozione a cui non sono assolutamente attaccato. È un’ingenuità del grande pubblico. La tipicità è quello che la gente accetta di pagare caro. La tipicità varia, il Medoc di adesso non è il Medoc  del 1930, dov’è la tipicità ? Potrei pensare che è adesso perché la gente non vuole più bere i vini come nel 1930, vini dall’acidità volatile elevata, vini che dovevano essere attesi per 15 anni prima di poter essere bevuti, ma non è vero. Credo piuttosto che l’uva presenti un certo numero di potenzialità: questa è la base di partenza, o c’è o non c’è. Se non c’è si possono inventare mille artifizi ma non si otterrà mai nulla di buono. Se invece le potenzialità ci sono possono essere rivelate più o meno bene, ed è a questo punto che il lievito interviene: in altre parole il lievito è un rivelatore di ciò che già esiste. La vinificazione poi non è un atto meccanico, è un po’ come la pittura, il gusto dell’autore influenza il gusto del vino e quello del vino evolve nel corso della vita dell’autore, prima può amare un certo tipo di vini, poi col passare degli anni amarne altri e, anche se si avrà lo stesso terroir, lo stile evolverà e lo farà secondo il gusto dell’autore che a sua volta è diverso da quello dell’amatore. L’autore infatti ha un gusto di proposizione mentre il gusto dell’amatore è un gusto di adesione. Il problema sta quindi nello stabilire se l’amatore aderisce al gusto dell’autore oppure no: se non aderisce, nel caso del vino, vuol dire che l’autore ha torto. Per la pittura il discorso è diverso: siccome un’opera d’arte non si modifica nel tempo, un autore che non ha trovato un pubblico durante il suo secolo potrà trovarne uno in un secolo successivo e questo ovviamente non può accadere per il vino. Il vino deve assolutamente trovare l’adesione del pubblico di oggi. Con questo non è detto che l’autore che cerchi di andare incontro al gusto del pubblico sia destinato al successo, anzi; e la ragione è molto semplice. Il pubblico non sa quello che vuole. Quindi è come cercare un gusto che in realtà non esiste.

A.M. Serve dunque un’educazione del pubblico?            

D.D. Non credo proprio che sia possibile.[…]Il pubblico non ha idee, prende, ama o non ama. Un regista, come un vinificatore, che cerchi di conoscere ciò che io amo è destinato a fallire. Si sbaglierà sempre, perché non può immaginare cosa mi piace non lo so nemmeno io. Non posso amare un vino se non dopo averlo assaggiato. Non prima. Per risolvere il problema alcuni vinificatori girano allora la questione e dicono: la gente ama quel vino allora faccio la stessa cosa e vedo se va bene. Ma questo non funziona sovente, perché l’originalità conta molto, il fatto di venire dopo, di riunire certe cose, non è quello che la gente cerca realmente. […] Se guardiamo al passato nel Medio Evo la tipicità del Bordeaux era di essere rosato, nella stessa epoca lo Champagne non aveva bollicine. Alla fine del XVII secolo a Bordeaux non c’era cabernet sauvignon bensì del malbec, quindi si potrebbe concludere che la tipicità a Bordeaux sia il malbec, perché mai ? Credo piuttosto che i vini abbiano un gusto preciso in ogni epoca e la questione fondamentale sia stabilire se si vendono o non si vendono. Quando si vendono è a quel punto che la tipicità può continuare ad evolversi. È evidente. Per ricollegarmi al discorso sui lieviti, si può dire che la tipicità non è altro che il gusto dell’autore, del vinificatore. Se ama un certo tipo di frutto o un certo tipo di tannino egli andrà a cercare le condizioni di vinificazione, i lieviti in particolare, che possano trasformare l’uva in quella direzione. […]